Malabar In House: Δείπνο στη Βουλιαγμένη με φόντο τον χειμώνα της

Malabar In House: Δείπνο στη Βουλιαγμένη με φόντο τον χειμώνα της

FNL GUIDE
ΓΡΑΦΕΙ Ο FNL GUIDE
  • facebook
  • instagram

Ο Τάσος Μητσελής καταγράφει τις εντυπώσεις του από το Malabar in House στο κλασάτο ξενοδοχείο The Margi, στη Βουλιαγμένη

Αν και δεν το συνηθίζω, ξεκινάω να γράψω αυτή τη κριτική με μια ανάμνηση από τον Ιανουάριο του 2013, όταν δοκίμασα για πρώτη φορά στην Αθήνα την κουζίνα του Παναγιώτη Γιακαλή. Εκείνος έδινε τις κατατακτήριες εξετάσεις του στην γαστρονομική σκηνή της πρωτεύουσας και εγώ μόλις άρχιζα τα πρώτα μου βήματα ως επαγγελματίας δημοσιογράφος γεύσης. Τότε το εστιατόριο λεγόταν Baku και πριν την αλλαγή φρουράς με τον Γιακαλή, Cafe Tabac. Αυτό που με εντυπωσίασε τη δεδομένη στιγμή, ήταν ότι με το «καλησπέρα σας» ο νεαρός σεφ κατάφερε να αποκαταστήσει την μέτρια φήμη που είχε αποκτήσει ως εστιατόριο το Cafe Tabac το προηγούμενο διάστημα. Σε λιγότερο από ένα χρόνο το ανανεωμένο Baku με το καινούργιο όνομα, τα αζέρικα χαλιά, το πανέμορφο αναμμένο τζάκι, είχε γίνει ένα από τα πιο ενδιαφέροντα γαστρονομικά πόστα της Αθήνας. Άλλοτε με τολμηρά και κόντρα, για το concept του πολυτελούς ξενοδοχείου, πιάτα όπως ο άψογος αλλά «ταπεινός» γαύρος τεμπούρα και άλλοτε με comfort σπεσιαλιτέ που σε κέρδισαν με την βαθιά νοστιμιά τους, όπως το κριθαρότο παντζαριού με το καπνιστό σκουμπρί, ο Γιακαλής έδινε ξεκάθαρα το στίγμα ενός ταλαντούχου σεφ που είχε μια ξεχωριστή μαγειρική προσωπικότητα. 
 
Malabar In House: Δείπνο στη Βουλιαγμένη με φόντο τον χειμώνα της
 
Ο καιρός περνούσε και τα δημιουργικά γκάζια δυνάμωναν. Πέντε χρόνια αργότερα και έπειτα από ένα σερί επιτυχημένων μενού στο Malabar, μια ζηλευτή ιδιόκτητη φάρμα που προμηθεύει το ξενοδοχείο με τα καλύτερα προϊόντα της γης αλλά και το βραβευμένο για δεύτερη χρονιά με δυο αστέρια FNL, The Patio, ο Παναγιώτης Γιακαλής, κέρδισε με το σπαθί του το στοίχημα σε ένα απίστευτα δύσκολο πόστο. Τα γράφω όλα αυτά γιατί το πιο βατό, σε σχέση με τα προηγούμενα, μενού που προτείνει φέτος στο Malabar in-House (ένα αστέρι FNL), μπορεί εκ πρώτης όψεως να μη δείχνει τις πολλές δυνατότητές του, αλλά κρύβει από πίσω του πολλή δουλειά και άλλη τόση σκέψη. Στην περίπτωση, τώρα, που γίνει η σύγκριση με την αστεράτη κουζίνα του καλοκαιρινού The Patio θα είναι αμείλικτη και κατά τη γνώμη μου άδικη, αφού από τη μια μιλάμε για ένα εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας και από την άλλη για μια καλοβαλμένη μπρασερί με νοστιμότατο φαγητό και ένα σκηνικό αβάσταχτης γοητείας. Ιδιαιτέρως, μετά την περσινή ανακαίνιση. Αυτές οι σκέψεις αφορούν περισσότερο τους σκληροπυρηνικούς foodies, γιατί κατά τα άλλα ο κόσμος το έχει αγκαλιάσει. Το Malabar μπορεί, λοιπόν, να υποχώρησε δημιουργικά αλλά η comfort λογικής κουζίνα του παραμένει ελκυστική και οι ελάχιστες αστοχίες δεν αλλοιώνουν την πολύ καλή εικόνα του εστιατορίου. Θα μπορούσε κάποιος να το χαρακτηρίσει και ως γκουρμέ μπιστρό, μιας και εν προκειμένω ο σέφ καταφέρνει με κάποιες ψαγμένες ιδέες του να σε ιντριγκάρει εκεί που δεν το περιμένεις. Εγώ πάντως προτιμώ το μοντέρνα μπρασερί που αποτελεί άλλωστε και μια από τις σημαντικότερες και πιο δημοφιλείς κατηγορίες στα FNL Best Restaurant Awards. 
 
Θα ήταν παράλειψη να μην αρχίσω από το υψηλού επιπέδου ψωμί με δικό τους προζύμι, που είναι ήδη δύο χρόνων και μεγαλώνει όμορφα. Είναι μαύρο, φτιαγμένο είτε με σίκαλη είτε με πολύσπορο και κάθε φορά που πηγαίνω στο The Margi για φαγητό, επιστρατεύω όλη μου την εγκράτεια για να μη φάω ένα ολόκληρο καρβέλι. Μπαίνοντας στο θέμα, ένα από τα δυνατότερα δείγματα γραφής του χειμωνιάτικου μενού είναι οι ζουμερές γαρίδες saute με γλυκόξινη σάλτσα πάνω σε τραγανό ρύζι που μαγειρεύεται σε κακαβιά. Έξυπνο σενάριο, άρτια εκτέλεση, γεύση που γράφει. Πρόκειται για ένα πιάτο που ενεργοποιεί την πιο ραφινάτη πλευρά της κουζίνας. Τώρα, αν και δεν μπορώ να μεταβολίσω ότι εστιατόρια αυτού του επιπέδου στην Ελλάδα επιμένουν να έχουν στο μενού τους σολομό, το εξαιρετικό ceviche του Γιακαλή με το πολύ σπιρτόζικο dressing απο σόγια και σησαμέλαιο που πατούσε σε μια όμορφη exotica, με διέψευσε απόλυτα. Ακολούθησε ένα αυγό poche με baby πατάτες, μανιτάρια εποχής, chips από bacon και καπνιστή πάπρικα. Ήταν εύγευστο και τεχνικά άψογο, όμως θα προτιμούσα να αναδείξει περισσότερο το αυγό με έναν πιο λιτό τρόπο. Το έχει κάνει στο παρελθόν. 
 
Malabar In House: Δείπνο στη Βουλιαγμένη με φόντο τον χειμώνα της
 
Τα χειροποίητα gnocchi με σάλτσα παρμεζάνας και φρέσκια τρούφα εποχής, είναι ο φόρος τιμής που αποτίει ο σεφ στον τεράστιο Gualtiero Marchesi, αφού πρόκειται για μια από τις εμβληματικότερες συνταγές του, αλλά και για ένα από τα πιο καλοδουλεμένα πιάτα του Παναγιώτη Γιακαλή. Θα είχε πάντως ενδιαφέρον η μεταγραφή του στο The Patio αφού μόνο εκεί μπορεί να το κεντήσει με υλικά υψηλής γαστρονομίας. Μες την νοστιμάδα, όμως, και το μελωμένο αρνάκι του πάνω σε ξινόχοντρο τραχανά ο οποίος αδικήθηκε λίγο εκείνη τη βραδιά από την προσθήκη λεμονιού, ενώ ακόμη και το κοτόπουλο με τσιπς από kale ήταν μαγειρεμένο με μαεστρία και πολύ γευστικό. Από τα επιδόρπια μη παραλείψετε να δοκιμάσετε σίγουρα το φανταστικό ψητό μήλο στο φούρνο με μαύρη ζάχαρη, μαρέγκα με κανέλα, αλμυρή καραμέλα, κρέμα και παγωτό από φρέσκια βανίλια
 
Το Malabar in House είναι μια ολοκληρωμένη πρόταση εξόδου με άποψη, αποπνέει κοσμοπολιτισμό και σερβίρει μια δυνατή comfort κουζίνα στην off Broadway Βουλιαγμένη, η οποία ως περιοχή δεν φημίζεται κιόλας για το ανεβασμένο γευστικό σκηνικό της. Βάζοντας, τέλος, στην εξίσωση την αξιόλογη λίστα κρασιών, το πρόθυμο σέρβις αλλά και τις ποιοτικές μουσικές που απογειώνουν την ατμόσφαιρα, πρόκειται χωρίς καμία αμφιβολία για ένα από τα καλύτερα εστιατόρια στα νότια προάστια και μάλιστα ψηλά στη λίστα. 

Τηλέφωνο: (+30) 210 9670924
Διεύθυνση: Ξεν. The Margi, Λητούς 11, Βουλιαγμένη, Αθήνα

Αναδημοσίευση: FNL GUIDE